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L'âge digital du guide gastronomique Gault & Millau

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Cas d'école Les fins gourmets n'auront plus besoin d'arpenter deux fois l'an les rayons poussiéreux des librairies pour savoir dans quels restaurants ils iront goûter aux plaisirs de la bouche : le guide gastronomique Gault & Millau a numérisé ses flux d'informations pour ne pas être supplanté par de nouveaux entrants 100% digitaux. 

L'âge digital du guide gastronomique Gault & Millau
L'âge digital du guide gastronomique Gault & Millau © capture d'écran site Gault Millau
Gault & Millau, guide gastronomique apôtre de la nouvelle cuisine, a aujourd'hui 43 ans d'âge. Pour que ses critiques ne soient pas rangées dans la case musée par les amateurs de bonne chère, l'entreprise a dû basculer au numérique. Le chiffre d'affaires lié à son métier historique, celui de la vente de guides papiers en librairie, baisse en effet de 10 à 15% chaque année.
 
Et l'entreprise fait face à l'émergence de nouveaux acteurs sur le marché du conseil à la restauration, comme le pure player indien Zomato. Fondée en 2008, la société opère aujourd'hui dans 23 pays. Cette licorne, valorisée plus d'un milliards de dollars, a levé depuis sa création 223,8 millions de dollars (dont 60 millions en avril 2015 et à nouveau 60 millions en septembre 2015). "Notre positionnement est différent de celui de ces nouveaux entrants, qui tissent des accords commerciaux avec les restaurants", souligne Côme de Chérisey, arrivé il y a quatre ans à la tête de la société. Pour autant, il a compris très vite qu'il fallait réagir
 
Casser les silots d'infos
Sa première mission : "numériser les flux d'informations et casser les silos", pointe-t-il le 12 janvier au cours d'un déjeuner organisé par l'éditeur de logiciels Salesforce. Les data entrantes (les enquêtes réalisées sur ordinateur par les goûteurs professionnels), sont organisés dans une base de données. Elles sont complétées par les commentaires laissés par les utilisateurs du site Gault & Millau, "une communauté web active développée grâce à l'émergence du numérique", que la marque renforce avec son portefeuille d'applications mobiles spécialisées dans le vin, le café, le champagne... Une nouvelle appli sortira d'ailleurs dans les prochains mois. 
 
de 2 à 14 guides par an
Il est ensuite beaucoup plus facile de nourrir le site Gault Millau et de sortir des guides papiers : "en automatisant une partie des tâches, nous sommes passés de deux guides par an à 14, sans que la masse de travail soit plus importante", explique le directeur général. A partir de cette base de données, la marque a également créé une cartographie dynamique des applications viticoles. 
 
Pour élargir cette base d'informations et les monétiser, l'entreprise développe un système de réservation de restaurant gratuit pour les internautes, qui acceptent en échange de leur donner accès à leurs données. 
 
Développer l'activité B2B de labellisation
L'activité BtoC représentait historiquement 80% du chiffre d'affaires de l'entreprise. Les 20% restants étaient liés à des partenariats tissés avec les industriels et les géants de la distribution, comme Monoprix. Gault & Millau a travaillé pendant 20 ans avec l'entreprise, labellisant plus de 300 de ses produits. 
 
"La racine de notre métier, c'est notre capacité à noter le goût. Nous travaillons actuellement avec Carrefour, pour labelliser leur gamme 'Sélection Carrefour.'" Pour ne pas risquer de détruire la valeur de ce "label qualité" Gault Millau, la société se veut sévère. "Sur 200 produits testés, la moitié n'ont pas été retenus par nos goûteurs. Nous avons demandé aux industriels produisant un tiers des 100 produits restants de revoir leur copie", affirme  Côme de Chérisey. 70% des revenus de l'entreprise proviennent aujourd'hui de cette activité BtoB. 

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