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Des chercheurs américains ont cultivé une viande de synthèse à la même texture qu'un vrai steak

Des chercheurs de l'université Harvard ont réussi à faire pousser une viande de synthèse à partir de simples cellules musculaires de vaches et de lapins. De quoi nourrir la réflexion en faveur d'une alimentation plus respectueuse du bien-être animal et de l’environnement.
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Des chercheurs américains ont cultivé une viande de synthèse à la même texture qu'un vrai steak
Des chercheurs américains ont cultivé une viande de synthèse à la même texture qu'un vrai steak © David Parry / PA Wire

Continuer à manger de la viande tout en respectant la vie animale et l’environnement. Partant du constat que la population est plus que jamais encline à réduire sa consommation de produits carnés, des chercheurs de l’école d’ingénierie et de sciences appliquées de l’université Harvard (Etats-Unis) se sont penchés sur les réponses scientifiques à apporter au débat. Dans une étude parue lundi 21 octobre 2019 dans Nature Partners Journal Science of Food, ils détaillent une technique novatrice visant à cultiver de la viande de synthèse à partir de cellules musculaires de vache et de lapin.

 

REPRODUIRE UNE STRUCTURE 3D

Si cette "viande éthique" est au cœur de recherches multiples, il s’agirait ici de la première fois que des scientifiques parviennent à reproduire fidèlement la texture d’un steak. "Pour obtenir des tissus musculaires qui se rapprochent de la viande, nous devions trouver une matière à la fois comestible et à même de lier les cellules entre elles pour créer une structure en trois dimensions", a expliqué Luke MacQueen, associé de recherche à Harvard et auteur principal de l’étude. En somme, de quoi reproduire le même soutien structurel fournit par l’eau et le collagène dans une viande animale.

 

Pour élaborer un tel "échafaudage", les chercheurs ont utilisé une sorte de gélatine – nécessairement produite à partir de matières animales, bien que son extraction n’entraîne pas leur mort. Cette dernière imite parfaitement la façon dont le collagène s’adapte lorsqu’il cuit. Présentée sous forme de poudre, elle a été dissoute dans l’eau avant d’être versée sur des fibres de coton… elles-mêmes reliées par des enzymes. Placées sur ces dernières, les cellules de vache ou de lapin se sont alors unies pour former un unique tissu de six centimètres carrés environ. Des essais de cuisson ont ensuite déterminé que l’élasticité de la viande permettait de la situer entre le hamburger et le filet de bœuf.

 

La gélatine (ci-dessus) a été dissoute sur des fibres de coton
pour accueillir les cellules musculaires animales.

 

L'inspiration est venue aux chercheurs après qu'ils ont visionné une compétition de cuisine à la télévision. "C'est après une discussion avec les chefs qui y ont participé que j'ai commencé à me demander si nous pouvions transposer les principes de la médecine régénérative à l'alimentation, souligne Kit Parker, l'un des auteurs de l'étude. Après tout, ce que nous avons appris de la reconstruction de tissus et d'organes peut fonctionner de la même manière pour fabriquer de la nourriture." Le défi principal de cette étude consistait à reproduire les muscles squelettiques et les tissus graisseux. La gélatine, formée par une force centrifugeuse, l'a rendu possible.

 

Un long chemin avant UNE INDUSTRIALISATION

Ces résultats prometteurs ne sont pas pour autant synonymes de commercialisation rapide. Avant que de telles viandes ne se retrouvent dans nos assiettes, chercheurs et industriels devront trouver un moyen de les produire à grande échelle à l’aide de bioréacteurs. L’étude de Harvard n’a, en effet, livré ses résultats que du fait d’un travail chirurgical. Un processus trop contraignant en l’état pour répondre à la demande. En 2013, le premier burger à base de viande cultivée était vendu à 325 000 dollars. Créé par l’université de Maastricht (Pays-Bas), qui souhaite l’industrialiser à l’horizon 2021, son prix aurait drastiquement chuté et atteint 11 dollars. Un tarif idéal pour tendre vers le succès populaire.

 

En attendant la viande de synthèse, certains acteurs proposent des alternatives. Comme le rapportait L’Usine Digitale le 15 octobre, Buffalo Grill a annoncé l’expérimentation dans ses établissements de steaks créés par le producteur californien Beyond Meat à partir de substituts végétaux. L’autre pépite du domaine, Impossible Foods, est originaire du même Etat américain. La chaîne française de steakhouses suit un mouvement initié par les géants de la restauration rapide McDonald’s, Burger King et Steak’n Shake pour conquérir un nouveau public, les végétariens se faisant toujours plus nombreux.

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