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Du caviar calculé par ordinateur

Les grands chefs adeptes de la gastronomie moléculaire savent donner la texture du caviar à toutes sortes de liquides – du jus de melon à l’huile d’olive. Mais la technique d’encapsulation des liquides alimentaires dans des petites sphères restait mal comprise. C’est chose faite, grâce à des calculs de dynamique moléculaire, des simulations numériques qui reproduisent la formation du caviar jusqu’à l’échelle des atomes.
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Du caviar calculé par ordinateur
Du caviar calculé par ordinateur

Un grand cuisinier parmi les signataires d’un article publié dans The Journal of Physical Chemistry... Le chef catalan Ferran Adrià figure en bonne place parmi une équipe internationale de chercheurs qui livre pour la première fois les secrets d’une technique bien connue des adeptes de la gastronomie moléculaire, la "sphérisation" : l’art d’emprisonner des liquides dans des petites sphères, afin de leur donner la texture d’un caviar et une saveur particulière. Des jus de fruits, des cocktails, de l’huile d’olive... sont ainsi transformés en  caviar.

Mais la technique avait beau être connue depuis des décennies, le mécanisme de formation des sphères restait mal compris. Ferran Adrià et ses "collègues" chinois, américains et français (le Laboratoire Structure et Réactivité des Systèmes Moléculaires Complexes, CNRS/Université de Lorraine) ont percé le mystère, à l’aide de l’ordinateur.

C’est en effet par des calculs de dynamique moléculaire que les chercheurs ont recréé la sphérisation, en modélisant la physico-chimie du processus jusqu’au niveau des atomes. La sphérisation utilise une substance gélatineuse, l’alginate de calcium pour encapsuler des gouttes de liquides alimentaires. L’alginate de calcium, fabriqué à partir d’un produit extraits d’algues, est par ailleurs un agent de texture utilisé dans des boissons.

Les calculs ont montré comment les chaînes moléculaires d’alginate formaient un réseau enchevêtré pour envelopper des gouttes du produit alimentaire. Les simulations ont aussi montré le rôle clé joué par les ions calcium dans cet assemblage spontané. Cette élucidation de la cuisine des sphères devrait contribuer à créer des nouvelles recettes rationnellement conçues, mais pourrait aussi intéresser la science des matériaux.

Thierry Lucas

 
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