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GuruCollective, la start-up berlinoise qui se rêve en leader des 'restaurants fantômes'

A Berlin, "GuruCollective" multiplie depuis 2016 les "restaurants virtuels" cuisinant uniquement pour la livraison. Mais sa montée en puissance reste très dépendante des plateformes de livraison.
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GuruCollective, la start-up berlinoise qui se rêve en leader des 'restaurants fantômes'
GuruCollective, la start-up berlinoise qui se rêve en leader des 'restaurants fantômes' © Capture écran GuruCollective.de

Le concept de "restaurant virtuel" vient de l’autre côté de l’Atlantique, avec le succès d’Ando racheté par Uber début 2018. Paul Gebhardt et Dimitros Ploutarchos s’en sont inspiré pour créer GuruCollective en mars 2016 à Berlin. Au commencement était le frais : ils ont d’abord tâté le marché avec une ligne de salades et smoothies vendue via leur propre plateforme : GreenGurus. Ils ont ensuite étendu leur gamme à sept "restaurants fantômes" allant de la soupe jusqu’aux burgers en passant par la cuisine thaï.

En réalité, ces "restaurants" se partagent les mêmes cuisines et "tous les plats sont conçus dès le départ pour être livrés chauds ou frais en trente minutes dans un périmètre de trois kilomètres", expliquait Paul Gebhardt lors du "festival de la société numérique", Re:publica, à Berlin. En se fondant sur Google Analytics, l’entreprise adapte dans un délai d’un à deux mois son offre en fonction des saisons et tendances, qu’elles soient "sans gluten" ou pour les soupes coréennes.

 

70k€ par "restaurant fantôme"

GreenGurus a levé 2,2 millions d’euros dès la première année, auprès notamment de Quantile Holdings (41%), Mitsos (22%) et Project A Ventures II (17%), selon le site gruenderszene.de. La start-up était en équilibre financier neuf mois après son lancement. "Nous sommes rentables dès le premier achat et gagnons, dans l’idéal, entre 5 et 20% par commande", indique Paul Gebhardt au média spécialisé Ngin Food, sans préciser le montant total des ventes.

La montée en puissance s’est faite à marche rapide. "Contrairement aux restaurants accueillant leur clientèle, qui demandent un Capex de 1 à 1,5 million d’euros par installation, 70.000 € suffisent pour un 'restaurant fantôme'', indique Paul Gebhardt. GuruCollective gère désormais trois cuisines dans les quartiers branchés du centre de Berlin et compte devenir la première chaîne de "restaurants fantômes" en Europe. Après Madrid et Barcelone, l’entreprise s’étend maintenant à Francfort et Munich, avant Cologne et Milan.

 

A l’abri des plateformes

Les fondateurs ont toutefois dû ajuster le tir à plusieurs reprises. Ils ont abandonné leur propre plateforme greengurus puis leur service de livraison pour passer chez Deliveroo, Uber, Lieferando ou Foodora. Sans restaurant "en dur", il est très difficile d’asseoir sa notoriété et "nous profitons maintenant du système d’évaluation et de classement des plateformes", constate Paul Gebhardt.

Revers de la médaille : l’entreprise dépend fortement des services de livraison extérieurs, reconnait Paul Gebhardt, mais "avec plusieurs marques, nous pouvons augmenter rapidement notre part de marché et notre force de négociation". Paul Gebhardt en est convaincu : "l’avenir est aux repas livrés. A New York, certains appartements n’ont même plus de cuisine parce qu’ils sont conçus pour des gens qui mangent dehors ou se font livrer."

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